Novembre 2015 par Gault & Millau Novembre 2015

La tradition Proche, une maison incontournable.

A Nogent-sur- Marne la Maison Proche est une institution et on ne présente plus Jean-Marc Chef. La qualité de ses pains, viennoiseries et pâtisserie y est sans doute pour quelque chose et on en redemande.
De magnifiques pains pour commencer : pains à la châtaigne, pains aux céréales dont le remarquables Norlander (au seigle et graines de lin, de courge et de tournesol), un bel hommage aux spécialités scandinaves, avec un mie brune et compacte qui savent si bien agrémenter les petits déjeuners.
Des pains sains, bon et réjouissants avec, en prime, une nouveauté : la baguette tigrée au croustillant unique. Les pâtisseries sont divines et si l’on retrouve les classiques de la maison dont le fameux “Petit Nogent” ( mousse au chocolat, praliné et croustillant au chocolat et riz soufflé), Jean-Marc Chef met un point d’honneur à renouveler sa carte régulièrement avec au programme de magnifiques réalisations, alliant modernité et classicisme. On citera le Concorde, très bel hommage au maître Gaston Lenôtre : une meringue au cacao et mousse au chocolat.
Plus surprenant mais incroyable de fraîcheur et de légèreté, le Yuzu, du nom de ce joli agrume de l’est de l’Asie au goût de mandarine sauvage, légèrement acidulé. Une très jolie réalisation composée d’une mousse de fruits rouges et d’un crémeux au yuzu. Le mélange s’équilibre parfaitement, c’est frais et aérien.
Autres spécialités de la maison (qui n’en manque pas) de merveilleux pains d’épices et de très belles tartes maisons aux fruits de saison.
En ce moment, la tarte “Jardin” poire, abricot, quetsche et fruits rouges est à ne pas manquer.
Pour résumer, une très belle maison où l’authenticité prime toujours sur la tape à l’oeil et où tout est exécuté à la perfection, à l’ancienne oserait-on dire, avec de surcroît de belles et surprenantes création au gré des saisons et de l’imagination du maître des lieux. A essayer absolument et, pour ceux qui connaissent, à réessayer sans modération!