Novembre 2014 par Gault & Millau Guide Paris "Ile-De-France" 2014

La Tradition Proche, le joli pain de Nogent

Au 106 Grande Rue Charles de Gaulle, dans le centre ville de Nogent-sur-Marne, on défend une certaine conception de la boulangerie et de la pâtisserie : celle où l’on choisit scrupuleusement des farines de tradition, celle où l’on respecte les temps de fermentation, celle enfin, où l’on privilégie avant tout le goût et la qualité.
Jean-Marc Chef a plus de trente-sept ans de métier derrière lui et on peut dire qu’il a la main!
Pour lui et son associé Joao Proenca, l’humain est l’un des éléments clés dans le pain, que ce soit dans sa réalisation, dans son processus de vente, mais aussi dans toutes les étapes qui aboutissent à sa fabrication.
C’est d’ailleurs là que l’on trouve ce qui va différencier un artisan passionné d’un simple boulanger.
Et à la Tradition Proche, on donne de l’âme au pain !
Ici, le pain est vendu au poids et l’excellent “chapata”, une réalisation spéciale faite avec une farine de tradition, ne peut que ravir les amateurs de pain à l’ancienne.
On y retrouve bien sûr le goût et le parfum des blés dorés au soleil, mais également des notes de beurre qui explosent une fois en bouche…
Là, le pain se fait presque gâteau ou brioche grâce à une mie moelleuse et gourmande.
Côté pâtisserie, on ne manquera pas le “ Petit Nogent “, spécialité du maître des lieux.
Un ravissant gâteau qui rend hommage à la ville des guinguettes, composé d’une mousse au chocolat praliné et d’un croustillant au chocolat et riz soufflé.